Le vignoble se distingue par 4 régions viticoles qui produisent divers types de champagnes selon les cépages qui y dominent : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs (La Bulle du Bassin) et la Côte des Bar.

Le Champagne est élaboré avec 3 cépages principaux : le Pinot noir et le Pinot meunier qui sont des raisins noirs au jus blanc et le Chardonnay qui est un raisin blanc.

Un Blanc de Blancs n'assemble que du Chardonnay (La Bulle du Bassin).

Elaboration en plusieurs étapes

• Le pressurage, effectué après les vendanges, est réalisé très tôt afin d'obtenir un jus dont le contact avec la peau des baies n'a permis d'extraire que peu de tannins et pas de couleur.

• La première fermentation alcoolique a lieu le plus souvent en cuves inox. les sucres sont transformés en alcool.

• L'assemblage consiste à choisir des vins de chaque cuvée afin d'assembler un vin reflétant le style de la maison.

• Le tirage, qui n'a lieu qu'après le 1er janvier, consiste à ajouter de la liqueur de tirage (mélange de sucre et de levure).

• La seconde fermentation a lieu dans la bouteille fermée avec des capsules métalliques. Les bouteilles sont stockées en cave entraînant la production de gaz carbonique.

• Le vieillissement, 15 mois au minimum, laisse un dépôt de levure morte. Pour l'éliminer, les bouteilles sont placées, goulot vers le bas, sur des pupitres inclinés.

• Le dégorgement consiste à évacuer ce dépôt en trempant le goulot dans un liquide réfrigérant qui emprisonne les sédiments dans un glaçon qui est éjecté sous la pression dés l'ouverture.

Le dosage

Le dosage consiste à compléter la bouteille avec un mélange de vin et une certaine quantité de sucre de canne (la liqueur d'expédition). Cette quantité de sucre détermine le futur caractère du Champagne.

• BRUT NATURE : aucune adjonction de sucres.

• EXTRA-BRUT : entre 0 et 6g de sucres par litre.

• BRUT : entre 6 et 12g de sucres (90% des ventes).

• EXTRA-DRY : entre 12 et 17g de sucres.

• SEC : entre 17 et 32g de sucres.

• DEMI-SEC : entre 32 et 50g de sucres.

• DOUX : plus de 50g de sucres par litre.

L'échelle des crus

Exprimée en pourcentage, elle fixe le prix des raisins. Sur un total de 319 crus qui produisent du Champagne, seul 17 ont le privilège d'être classés en crus à 100% et peuvent prétendre historiquement à l'appellation Grand Cru.

Ce classement détermine des niveaux de qualité des raisins et l'origine géographique du vin.

La mention sur l'étiquette

• RM : Récoltant Manipulant. Assure l'élaboration, dans ses locaux, des seuls vins issus de sa récolte (La Bulle du Bassin).

• CM : Coopérative de Manipulation. Elabore dans ses locaux les vins provenant des raisins d'adhérents.

• NM : Négociant Manipulant. Personne physique ou morale qui, en plus des raisins issus de ses propres vignes, si elle en possède, achète des raisins, des moûts ou des vins et assure leur élaboration dans ses locaux.

• RC : Récoltant Coopérateur. Producteur affilié à une coopérative dont il reçoit le Champagne qu'il commercialisera sous ses propres étiquettes.

• MA : Marque Acheteur. Marque commerciale de firmes ou de personnes qui n'ont pas produit le Champagne elles-mêmes.

• SR : Société de Récoltants. Elabore les vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille et les commercialise.

• ND : Négociant Distributeur. Achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose dans ses locaux un étiquetage.